Gâteau basque à la cerise

Le gâteau basque est la pâtisserie traditionnelle basque par excellence ! Groublynx Restau à Biarritz vous dévoile sa recette...

Certains diront que la recette d’origine est fourrée à la cerise et d’autres vous démontreront que c’est à la crème qu’il doit être. Dans tout les cas il doit être à la fois croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Tout le monde raffole de cette pâtisserie qui, au fil des siècles, a su entretenir les secrets de sa recette. On le trouve aussi bien à la carte de restaurants locaux, sur la table familiale ou même revisité chez certains pâtissiers de renom!

Pour la petite histoire… La recette originale a été inventée par Marianne Hyrigoyen, pâtissière dans la ville de Cambo. Elle le vend en particulier aux Bayonnais et Espagnols attirés par la station thermale de Cambo-les-bains. Elle a ensuite eu l’idée de vendre ses gâteaux à Bayonne, tous les jeudis, derrière la cathédrale. Attendue par tous, Marianne devint vite la basquaise aux gâteaux, sous le nom “etxeko biskotxa” en basque. Depuis 10 ans, la fête du gâteau basque se tient à Cambo-les-bains tous les premiers dimanches d’octobre.

Bon à savoir… En 1994, des pâtissiers du pays basque ont décidé de protéger le gâteau basque en créant une association « Eguzkia » (Soleil en basque, pour symboliser le gâteau basque dorée et rond), visant à garantir un produit de qualité dans l’intérêt de tous. Tous les membres de l’association doivent signer une charte les engageant à utiliser par exemple un minimum d’aliments de base de qualité (comme les œufs frais, le lait, la farine etc…). La prochaine étape est celle de l’obtention d’une reconnaissance “Label Rouge” pour inscrire durablement le Gâteau Basque dans la gastronomie française.

Les ingrédients nécessaires :

250g de beurre
250g de sucre
400g de farine
2 œufs
4 jaunes d’œufs
7g de levure
1 gousse de vanille
4-5 gouttes d’amande amère
3g de sel
Confiture à la cerise Petricorena

Réaliser une pâte sucrée par crémage :

Bien mélanger le beurre pommade avec le sucre et le sel.
Mettre quelques gouttes d’amande amère et les graines de vanille. Mélanger.
Ajouter les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Mélanger.
Verser la farine et la levure préalablement tamisées. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Former une boule et laisser reposer au moins 20min.

Montage du gâteau basque :

Abaisser la moitié de la pâte pour obtenir un cercle d’une épaisseur de 5mm.
Piquer l’abaisse et la mettre dans moule.
Bien garnir avec de la confiture de cerises noires de la Maison Petricorena, abaisser les bords de la pâte.
Abaisser la deuxième partie de la pâte et la déposer sur la confiture.
Avec un jaune d’œuf et un pinceau dorer le gâteau.
Cuire à 180 degrés durant 40min.